Ingrediënten (voor ongeveer 6 pannenkoekjes)
– 50 gr volkoren speltmeel
– 50 gr magere melk
– 2 eieren
– beetje kokosolie om in te bakken

Ingrediënten voor de topping
– 50 gr aardbeien
– 50 gr blauwe bessen
– 50 gr banaan
– 20 gr noten
– 10 gr honing
– 1 gr kokosbloesemsuiker
– Of kies gewoon wat jij lekker vindt!

bereidingswijze
Mix het speltmeel, de eieren en de melk tot een beslag.
Je kan met een garde mixen of even met de mixer (net zo snel). Laat wat kokosolie goed heet worden in een koekenpan. Als de olie heet is, schep met een soeplepel wat beslag in de pan. Maak ze niet te groot, want dan kan je ze leuk opstapelen. Als de onderkant bruin is geworden draai je het pannenkoekje om en bak deze kant ook nog even. Herhaal dit tot je beslag op is (tussendoor heb ik wel wat nieuwe olie in de pan gesmeerd zodat ze goed bakken).
Als je klaar bent met het bakken van de pannenkoekjes leg je ze even op een bord en ga je ze versieren. Ik heb deze pannenkoekjes belegd met gekarameliseerde banaan. Maar je kan er natuurlijk zelf van alles op leggen wat je lekker vindt, van chocopasta tot noten.

De gekarameliseerde banaan maak je als volgt. Snijd een halve banaan in plakjes. In de pan waar je de pannenkoekjes hebt gebakken smeer je een beetje kokosolie. Als dit heet is geworden leg je de stukjes banaan er in. Giet ongeveer 5 gram honing over de banaan, roer een beetje door tot de banaan bruinig wordt. Hierna voeg je nog 1 gram kokosbloesemsuiker toe (andere soorten suiker kunnen ook). Roer even door het de suiker is gesmolten. En klaar!

Leg één pannenkoekje op een bord, leg hierop wat blauwe bessen (of ander fruit naar keuze) en daarop weer een pannenkoekje. Hierdoor krijg je mooie laagjes met lekkere toppings. Bovenop de laatste pannenkoek leg je de gekarameliseerde banaan met wat pecannoten. Over de pannenkoekjes giet je nog wat honing om het af te maken! Versier je bord met wat vers fruit en klaar is kees.

Voedingswaarde per pannenkoekje zonder toppings (6 stuks)
Kcal 69
Koolh 5,8
Eiwit 3,8
Vet 3,5
Vezels 0,7

Recept gemaakt door Triple-Fit blogger Lindsey Teerink