Ingrediënten (voor twee personen)
– ½ aubergine
– ½ courgette
– ½ paprika
– ½ zakje sla (bijv. gemende rucola salade)
– 30-40 gram couscous
– 400 ml bouillon
– een stukje fetakaas (+/- 25-50 gram)
– kokosolie om in te bakken
– zout en peper naar smaak
Het is handig om eerst de couscous te bereiden. Ik heb ongeveer 400 ml water gekookt. In een bakje giet je het gekookte water en hierbij voeg je een bouillonblokje. Roer even door tot je een bouillon hebt. Voeg de couscous toe in het bakje. Dit laat je staan tot de couscous het water heeft geabsorbeerd.
Snijd de groenten in wat dikkere plakjes. Dunne plakjes kan ook, maar ik vind dikker iets lekker! Bestrooi de plakjes groenten met wat zout en peper. Verhit wat kokosolie en bak hierin de plakjes groenten. Ze hebben maar een paar minuten per kant nodig, tot ze lichtbruin zijn en er mooie grill streepjes in staan.
Als de couscous nog te nat is, laat het dan nog even uitlekken in een zeef.
Ik heb zelf geen dressing gebruikt voor de salade, er zit al veel smaak aan de groenten en feta. Als je wel een dressing wilt gebruiken denk ik dat balsamico erg lekker is!
Voedingswaarden voor de hele salade (2 personen)
Kcal 371
Koolh 48,6
Eiwit 18,8
Vet 12,5
Vezels 9,5
Recept gemaakt door Triple-Fit blogger Lindsey Teerink.